NY/T 4707-2025 果酒加工技术规程

以下是《NY/T 4707-2025 果酒加工技术规程》的详细内容总结：

​​一、适用范围​​

• 适用于除葡萄以外的​​水果、果汁（浆）​​为主要原料的果酒加工。
• 涵盖​​鲜果、干制果品、冻果、果汁（浆）及浓缩果汁（浆）​​为原料的果酒生产。

​​二、规范性引用文件​​

• 引用​​27项国家标准和行业标准​​，包括：
  • ​​食品安全标准​​：GB 2758（发酵酒）、GB 2760（食品添加剂）、GB 2761-2763（污染物、真菌毒素、农药残留）等。
  • ​​加工规范​​：GB 12696（发酵酒生产卫生规范）、GB 14881（食品生产通用卫生规范）。
  • ​​原辅料标准​​：GB 31639（食品加工用酵母）、GB 1886.174（酶制剂）、GB 317（白砂糖）等。
  • ​​检测方法​​：GB/T 15038（葡萄酒、果酒分析方法）。
  • ​​包装标签​​：GB 7718（预包装食品标签通则）、GB/T 191（包装储运图示标志）。

​​三、关键术语定义​​

1. ​​果酒（Fruit wine）​​：
   以非葡萄水果或果汁（浆）为原料，经​​发酵或部分发酵​​酿制的饮料酒。
2. ​​干制果品（Dried fruit）​​：
   新鲜水果经晾干、晒干、烘干或冻干制成的产品。

​​四、工艺流程（图1）​​

1. ​​原料处理​​：分拣→清洗→（可选去皮/复水/解冻/稀释）→前处理（破碎制浆、渣汁分离、浸渍、酶解）。
2. ​​发酵​​：调整糖度/pH→加SO₂（30–150 mg/L）→接种酵母→控温发酵（18–30℃）→压帽（带皮渣发酵）→分离酒液。
3. ​​陈酿​​：控温（5–25℃）、控湿（60–78%）、调SO₂（10–100 mg/L）储存。
4. ​​后期处理​​：澄清（离心、添加皂土/明胶、冷冻、过滤）→调配（糖、酸、添加剂）→杀菌（巴氏/超高温/超高压）→灌装（冷/热灌装）。
5. ​​包装与储运​​：标签合规→包装防震防潮→运输避光控温。

​​五、加工核心要求​​

​​1. 生产环境与设备​​

• 场地符合 ​​GB 12696​​ 和 ​​GB 14881​​ 卫生规范。
• 设备材质需​​无毒、抗腐蚀、易清洗​​，专设器具消毒区。

​​2. 原辅料选择​​

• ​​水果原料​​：
  • 鲜果：按成熟度采收，运输防机械损伤。
  • 干制果品/冻果/果汁：符合 ​​GB 2761–2763​​（安全限量）及 ​​GB 17325​​（浓缩汁标准）。
• ​​辅料​​：
  • 酵母：商业酵母需合格证明；自筛酵母需菌种鉴定报告。
  • 糖类（白砂糖/冰糖）、酸味剂（柠檬酸）、酶制剂等需符合对应国标（如 ​​GB 317, GB 1886.235​​）。

​​3. 工艺技术要求​​

• ​​分拣清洗​​：剔除霉烂果，清洗水符合 ​​GB 5749​​（生活饮用水标准）。
• ​​发酵控制​​：
  • 糖度调整：每17g/L蔗糖提升1%vol酒精度。
  • 酵母活化：干酵母复水活化或斜面菌种逐级扩培。
  • SO₂添加：发酵前30–150 mg/L；陈酿期10–100 mg/L。
• ​​澄清方法​​：静置、离心、添加澄清剂（皂土/明胶/壳聚糖）、冷冻（-4~-5℃）、超滤等。
• ​​杀菌灌装​​：
  • 方式：巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、超高压非热杀菌。
  • 灌装：冷灌装（非热杀菌产品）或热灌装，设备需彻底消毒。

​​六、标签与包装​​

• 标签符合 ​​GB 7718​​ 和 ​​GB 2758​​，标注酒精度、配料、生产日期等。
• 包装材料（如瓦楞纸箱）符合 ​​GB/T 6543​​，图示标志按 ​​GB/T 191​​ 执行。

​​七、运输与储存​​

• 运输防震、避光、控温，符合 ​​QB/T 5476​​（果酒通用技术要求）。
• 储存环境：阴凉干燥，避免高温潮湿。

​​八、其他要求​​

• ​​专利声明​​：文件可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。
• ​​归口单位​​：农业农村部农产品加工标准化技术委员会。

​​总结​​：该标准全面规范了非葡萄果酒加工的​​全链条环节​​，从原料选择、工艺控制（发酵、陈酿、澄清）、杀菌灌装到标签储运，强调​​食品安全​​（引用27项国标）、​​生产过程卫生​​及​​产品质量稳定性​​，为果酒生产企业提供技术依据。