DB4403/T 578-2025 老年人营养配餐指南

深圳市老年人营养配餐指南内容总结

​一、适用范围​

适用于深圳市为65岁及以上老年人供餐的餐饮企业、社区长者食堂、养老机构等。

​二、核心原则​

1. ​食物多样​

   • 每日食物种类≥12种，每周≥25种。
   • 主副搭配、荤素搭配、粗细搭配（全谷物占1/3）、干稀搭配。

2. ​质地细软​

   • 主食松软、菜肴碎烂，避免过硬/大块/多刺食物。
   • 吞咽障碍者需调整食物质地。

3. ​控油限盐​

   • 每日烹调油20-25g（多种植物油），盐≤5g；食欲差者可放宽限制。

4. ​定时定量​

   • 三餐时间固定（早餐6:30-8:30，午餐11:30-12:30，晚餐17:30-19:00）。
   • 高龄老人推荐“三餐两点/三点制”，加餐间隔1.5-2小时。
   • 每日非液体食物总量≥800g。

5. ​促进食欲​

   • 通过多样化烹饪（蒸、煮、焖等）提升感官性状，优先选择高能量/营养素密度食物。

​三、营养标准​

1. ​能量分配​

   • 早/中/晚餐能量占比分别为25-30%、35-40%、30-35%；高龄老人单次正餐占20-25%，加餐占5-10%。

2. ​营养素摄入​

   • ​能量与蛋白质​：
     • 65-74岁男性1900kcal，女性1550kcal；≥75岁男性1800kcal，女性1500kcal。
     • 蛋白质需达72g（男）/62g（女），优质蛋白占比≥50%。
   • ​脂肪与碳水​：脂肪供能20-30%，碳水50-65%，添加糖<10%。
   • ​矿物质与维生素​：优先保障铁、钙、维生素等，摄入量需达参考值80-120%。

3. ​食物种类与数量​

   • ​每日目标​（以65-74岁男性为例）：
     • 谷类250g（全谷物60g）、薯类50g、蔬菜400g（深色占50%）、水果300g、水产/畜禽肉各50g、蛋50g、奶300g、大豆15g、坚果10g。
   • ​每周至少提供​：5种谷薯杂豆、10种蔬菜水果、5种畜禽鱼蛋、5种奶豆坚果。

​四、食物选择要点​

1. ​主食​：全谷物/杂豆占1/3（如藜麦、小米），薯类如红薯、山药。
2. ​蛋白质​：优选鱼、蛋、瘦肉、奶制品（乳糖不耐者用低乳糖产品）；每周2次水产（如鲈鱼、虾）、1次动物肝脏（25g/次）。
3. ​蔬果​：每日3种新鲜蔬菜（菌藻类每周搭配），深色占50%；水果以应季鲜果为主。
4. ​高龄/营养不良者​：强化铁/钙食品，必要时使用特医食品或营养补充剂。

​五、烹饪与加工​

1. ​烹调方式​：优先蒸、煮、焖、炖；少用油炸/煎烤；勾芡、上浆保护营养素。
2. ​加工处理​：
   • 豆类发酵或煮软，坚果碾碎，水果榨汁或煮软。
   • 控盐技巧：减少腌制食品，用香料替代部分盐。

​六、配餐程序​

1. ​流程​：需求评估→确定目标→设计食谱→评价调整（附录A流程图）。
2. ​食谱示例​（附录B）：
   • 分男女、年龄设计，含餐次、菜名、食材克重及营养分析（如65-74岁男性早餐：杂粮馒头60g+牛奶200ml+鸡蛋50g）。
   • 强调三餐两点制，加餐以水果/坚果/奶类为主。

​七、特殊人群调整​

• ​吞咽障碍​：食物质地适配（如泥状、糊状）。
• ​低体重/营养不良​：增加脂肪和蛋白质，能量摄入达目标值90-110%。
• ​食欲低下​：允许放宽油盐限制，优先保障能量和蛋白质。

​八、实施与参考​

• 推荐使用营养配餐软件，结合地方饮食特色制定带量食谱。
• 附录提供详细食谱示例及配餐程序图，供机构参考执行。

​注​：指南依据《中国居民膳食指南》《中国居民膳食营养素参考摄入量》等编制，兼顾科学性与地域适应性，旨在改善老年人营养状况，预防营养不良及相关慢性病。