DB6103/T 92-2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山挂面

以下是对《DB6103/T 92-2025 宝鸡特色饮食制作规程岐山挂面》标准核心内容的详细总结：

​​一、标准框架​​

1. ​​范围​​：规定岐山挂面的原料、制作工艺及成品要求，适用于宝鸡传统岐山挂面制作。
2. ​​归口与起草单位​​：
   • 提出归口：宝鸡市商务局
   • 起草单位：岐山县面食产业发展服务中心、农业农村局等6家机构。
3. ​​首次发布​​：2025年首次制定。

​​二、原料与辅料要求​​

1. ​​原料​​：
   • 面粉：符合《GB/T 1355》一级以上小麦粉。
2. ​​辅料​​：
   • 食用盐：符合《GB/T 5461》标准。
   • 加工用水：符合《GB 5749》生活饮用水卫生标准。

​​三、核心工艺流程​​

1. ​​和面​​：
   • 比例：50kg面粉 + 24~25kg水 + 2.5~3.5kg盐（溶解后加入）。
   • 揉搓15~20分钟至“三光”（手光、盆光、面光）。
   • 机制和面按《LS/T 1206》执行。
2. ​​揉条与饧面​​：
   • ​​揉大条​​：搓成直径5~7cm粗条。
   • ​​二次饧面​​：盘入容器覆盖保鲜膜，静置40~60分钟。
   • ​​搓小条​​：搓至直径1.5~2cm细条，静置3小时。
   • ​​三次饧面​​：静置8~12小时。
3. ​​成型与干燥​​：
   • ​​上柱​​：细条在间距20~30cm竹竿间缠绕。
   • ​​四次饧面​​：悬挂饧面槽1~2小时。
   • ​​开面​​：用开床拉伸至80~120cm。
   • ​​五次饧面​​：悬挂2~3小时。
   • ​​换架出面​​：挂3m高木架，用竹竿划面助拉伸。
4. ​​干燥与分装​​：
   • ​​阴干​​：晾至含水量30%~40%，剪去面头彻底干燥。
   • ​​切面​​：切为18~20cm段。
   • ​​分拣包装​​：剔除断条，按粗细分类包装。

​​四、成品特色​​

1. ​​感官要求​​：
   • 色泽：均匀无杂质、虫害。
   • 形态：长条形、粗细均匀，内部有微孔（空心特征）。
2. ​​风味与口感​​：
   • 滋气味正常，无酸败霉味。
   • 煮熟后汤色清、不断条，口感筋道爽口、微咸不粘。

​​五、规范性引用文件​​

• 强制引用：
  《GB/T 1355》（小麦粉）、《GB/T 5461》（食用盐）、《GB 5749》（饮用水）、《LS/T 1206》（挂面生产工艺）。

​​六、术语定义​​

• ​​岐山挂面​​：以岐山优质小麦粉为原料，经和面、五次饧面、搓条、拉伸、阴干等工序制成的空心面食。

​​总结​​：该标准详细规范了岐山挂面的原料品质、13步核心工艺（含5次饧面）、成品感官与口感要求，突出其“空心微孔、筋道微咸”的特色，确保传统工艺标准化生产。