DB6108/T 106-2025 榆林特色食品加工技术规程黄米糕

榆林特色食品黄米糕加工技术规程内容摘要

​​一、范围与适用性​​

• 适用于以黄米（黍米、稷米）和水为主要原料，经制粉、蒸制、压揉成型、脱模包装、杀菌等工艺制成的榆林黄米糕。
• 涵盖原料要求、加工场所、设备、工艺流程、过程控制及质量验证方法。
• 支持夹心、包馅、油炸等衍生加工（具体要求见附录）。

​​二、规范性引用标准​​

• ​​原料标准​​：
  • 黍米需符合《GB/T 13356》，稷米需符合《GB/T 13358》。
  • 加工用水符合《GB 5749 生活饮用水卫生标准》。
• ​​加工环境与材料​​：
  • 生产场所符合《GB 14881 食品生产通用卫生规范》。
  • 包装材料符合《GB 4806.1 食品接触材料安全标准》。

​​三、原料要求​​

• ​​黄米​​：颜色微黄，无杂质、异味；黍米、稷米按比例配制。
• ​​水​​：符合《GB 5749》要求。

​​四、加工场所与设备​​

• ​​场所要求​​：
  • 布局合理，分区作业，远离污染源。
• ​​主要设备​​：
  • 碾粉机（带筛）、搅拌机、蒸锅、揉糕机、高温杀菌釜。

​​五、核心工艺流程​​

1. ​​制粉​​
   • 黍米、稷米浸泡4-5小时→沥水1-2小时→碾磨过筛→冷却后打散。
2. ​​蒸制​​
   • 黄米粉平铺（≤2 cm厚）→100℃蒸制5分钟/层。
3. ​​压揉成型​​
   • 蒸熟后立即揉至细腻光滑→入模具冷却至室温。
4. ​​脱模包装​​
   • 冷却后脱模→使用符合食品接触标准的材料包装。
5. ​​杀菌​​
   • 121℃高温蒸汽杀菌≥0.5小时。

​​六、加工过程控制​​

• ​​操作连续性​​：蒸制、压揉需快速完成，避免糕体硬化。
• ​​清洁要求​​：每班次结束后清理设备、模具及环境。
• ​​记录管理​​：原辅料采购、加工、储存等环节全程记录。

​​七、质量验证方法​​

• ​​原料验证​​：查验采购单、生产记录等。
• ​​场所与设备​​：现场检查布局及设备合规性。
• ​​加工规范性​​：通过现场观察及记录核查流程执行情况。

​​八、附录A：夹心/包馅/油炸黄米糕要求​​

1. ​​夹心黄米糕​​
   • 辅料：红枣（符合《GB/T 5835》）、枣泥、豆沙（符合《GB/T 21270》）、果酱（符合《GB/T 22474》）。
   • 工艺：压揉后夹心→成型→包装杀菌。
2. ​​包馅黄米糕​​
   • 馅料：甜馅（糖、豆沙）或咸馅（蔬菜、肉类等调制）。
   • 工艺：包馅→油炸（使用符合《GB 19641》的植物油）→冷却→包装杀菌。
3. ​​油炸黄米糕​​
   • 工艺：成型切片→油炸→冷却→包装杀菌。

​​九、注意事项​​

• 特殊加工需额外遵守相关食品安全标准（如馅料、油脂标准）。
• 设备需定期维护，确保温度、时间参数准确。

该规程系统规范了榆林黄米糕的标准化生产流程，确保产品质量与安全，同时为创新产品（如夹心、油炸）提供技术依据。