T/SXPX 038-2024 传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面

ICS 67.040
CCSX 10
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准
T/SXPX 038—2024
传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面
2024 - 12 - 23 发布 2025 - 02 - 23 实施
山西省烹饪餐饮饭店行业协会 发布

目次
前言 ........................................................................... II
1 范围 ................................................................................ 1
2 规范性引用文件 ...................................................................... 1
3 术语和定义 .......................................................................... 1
大同猪肉臊子刀削面 .............................................................. 1
4 设备与工具 .......................................................................... 1
5 原料及要求 .......................................................................... 2
原料 ............................................................................ 2
要求 ............................................................................ 2
6 感官与制作工艺 ...................................................................... 2
感官 ............................................................................ 2
制作工艺 ........................................................................ 2
T/SXPX 038—2024
II
前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同市餐饮饭店业协会、顺溜削面。
本文件主要起草人：冯守瑞、贺军、郑宇、雎文选、石玉斌、马小静、李晨伟、贾豪、苏小云。
本文件为首次发布。
T/SXPX 038—2024
1
传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面
1 范围
本文件规定了传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、
感官与制作工艺。
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 大同猪肉臊子刀削面，其他原料的刀削面可参
照执行。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 317 白糖
GB/T 1355 小麦粉
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 5461 食用盐
GB/T 6192 黑木耳
GB/T 7652 八角
GB/T 7901 黑胡椒
GB 7949 黄花菜
GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉
GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 18186 酿造酱油
GB/T 19777 地理产品标志 山西老陈醋
GB/T 20554 海带
GB/T 24399 黄豆酱
GB/T 30383 生姜
GB/T 30391 花椒
SB/T 10296 甜面酱
SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级
SB/T 10416 调味料酒
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 445 口蘑
GH/T 1013 香菇
SZJG 21.6 非发酵性豆制品 第6部分：腐竹
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
大同猪肉臊子刀削面
以小麦粉为主要食材制作面团、刀削而成的柳叶形或半圆形或菱形条形，经煮熟后加入面臊、调料
制成的面食品。
4 设备与工具
T/SXPX 038—2024
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专用设备和工具及用途见表1。
通用设备和工具及用途见表2。
表1 刀削面制作专用设备和工具及用途
类别 专用设备和工具 用途
手工制作
生菜砧板和熟食砧板、容器、案板、菜刀、勾刀、托面板
（长65cm～70cm，宽20cm～22cm）
加工、成型
表2 刀削面制作通用设备和工具及用途
通用设备和工具 用途
冷藏设备：冷藏冰箱，温度要求在0℃～10℃ 冷藏
保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等 保鲜
烹饪加热设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子等 烹饪加工
5 原料及要求
原料
5.1.1 主料：小麦粉500g。
5.1.2 配料：生活饮用水200ml、猪瘦肉400g、肥肉100g。
5.1.3 辅料：葱15g、姜10g、蒜10g、香菜5g。
5.1.4 调味料：食用盐20g、胡椒粉2g、豆瓣酱30g、老抽10ml、酱油20ml、陈醋30ml、花椒4g、
八角4g、香叶5g、桂皮5g、白蔻3g、肉蔻5g、丁香2g、香砂2g、辣椒面5g、料油100ml、料酒10ml、
高汤1000ml。
要求
5.2.1 小麦粉：应符合GB/T 1355 的要求。
5.2.2 生活饮用水：应符合GB 5749 的规定。
5.2.3 猪瘦肉、肥肉、猪前膀：应符合GB 2707 的规定。
5.2.4 葱、蒜：应符合NY/T 744 的规定。
5.2.5 姜：应符合GB/T 30383 的规定。
5.2.6 香菜：应符合NY/Y 743 的规定。
5.2.7 食用盐：应符合GB 2721 的规定。
5.2.8 胡椒粉、花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻、丁香、香砂：应符合GB/T 15691 的规定。
5.2.9 豆瓣酱：应符合GB/T 24399 的规定。
5.2.10 老抽：应符合GB/T 18186 的规定。
5.2.11 酱油：应符合GB 2717 的规定。
5.2.12 食醋：应符合GB 2719 的规定。
5.2.13 辣椒面：应符合GB/T 30382 的规定。
5.2.14 料酒：应符合SB/T 10416 的规定。
5.2.15 其他原辅料应符合相关标准的规定。
6 感官与制作工艺
感官
刀削面色泽自然，质地口感筋道，长短宽窄一致，厚薄均匀。面臊子色泽丰富，味道咸鲜、浓香。
制作工艺
T/SXPX 038—2024
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6.2.1 和面
6.2.1.1 在面粉500g 中应加生活饮用水200ml、食用盐2g。和面时应分三次加生活饮用水：先加入总
水量的1/2 即100ml。待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4 即50ml。继续拌成大
块状时加入最后的1/4 即50ml。
6.2.1.2 抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。
6.2.1.3 和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20min，复揉
后再饧15min～20min。
6.2.2 揉面
6.2.2.1 揉面时身体应与案板保持10cm 的距离，双脚与肩同宽。
6.2.2.2 揉面应采用双手，左右手同时使劲，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。
6.2.2.3 面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。
6.2.3 削制
使用勾刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。
表3 刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求
名称 刀工 成型和规格 感官
勾刀削面
将面团揉成向内弯曲适合削制的弧度形状，放
在喷水的托面板上压实，使面团与面板紧密结
合，左手托起板上面团，伸直小臂、手肘自然
弯曲、手背与地面平行，右手持刀，从上至下、
由里向外均匀地削通。
削制时刀刃应紧贴面团表面、刀不离面，用力
均匀、连贯。
削成菱形的条状，长40cm～45cm、
宽0.5cm～0.6cm、厚0.2cm～0.3cm。
面条应长短适宜，表面
平整、无毛边，菱形条
状的横切面为中间厚、
两边薄的三菱形。
6.2.4 煮制
6.2.4.1 刀削面入锅中后应煮2min 左右即可。
6.2.4.2 煮制时可点水2 次。
6.2.5 猪肉臊子
大同刀削面配传统猪肉臊子，其主要食材和加工及感官要求见表4。
表4 刀削面常配面臊的食材和加工及感官要求
品种 食材 加工 感官
传统猪肉臊子
猪瘦肉400g、肥肉100g、葱10g、姜10g、
蒜10g、食用盐20g、胡椒粉2g、豆瓣酱30g、
老抽10ml、陈醋30ml、花椒4g、八角4g、
香叶5g、桂皮5g、白蔻3g、肉蔻5g、丁香
2g、香砂2g、辣椒面5g、料油100ml、料酒
10ml、高汤1000ml。
1、先将肥肉100g 切成小块，入锅煸出油
捞出油渣，
2、将猪瘦肉400g 剁碎，下锅煸至酥软，
下入葱姜蒜、辣椒面、豆瓣酱炒出红油，烹
入料酒、陈醋炒香。
3、花椒、八角、香叶、桂皮、白蔻、肉蔻、
丁香、香砂包成料包备用。
4、加入高汤和油渣、料包、调口，小火熬
制40—60min 至肉香味溢出。
色泽红亮，质
地软糯，味道
咸鲜。
6.2.6 装碗
刀削面捞入碗中，浇上臊子，加葱花5g、香菜5g，覆盖面的2/3。成品见图1。
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图1 刀削面